09:08

Откуда берётся вкус, который не нужно объяснять.

Брайан Сандин — шеф-кондитер, чья карьера формировалась в среде, где уровень не обсуждается — он задан заранее.
Лос-Анджелес.
Начало в Ritz-Carlton Huntington Hotel & Spa — месте, где десерт — это часть высокой кухни, а не просто сладкое дополнение.
Потом Чикаго. Обучение у мастеров, которых в профессии не представляют — их знают:
— Жакюи Пфайффер ( подробнее в википедии )
— Себастьен Канноне ( подробнее в википедии )
Это школа, где вкус не “собирают”.
Его выверяют.

В Чикаго он участвует в запуске The Peninsula — проекта, где каждая деталь проходит через стандарт, а не через настроение.
После обучения с отличием он возвращается в Ritz-Carlton в Лос-Анджелесе — уже в роли шеф-кондитера.
В этот период его работа была отмечена в Los Angeles Times.
Это не про громкие заголовки — это момент, когда тебя начинают замечать в профессиональной среде.

В 2006 году он занимает позицию шеф-кондитера The Ritz-Carlton Moscow, где отвечает за весь кондитерский блок отеля:
— рестораны
— бары
— банкетные проекты
— обслуживание номеров
Это уровень, где не бывает “сегодня получилось лучше”. Там либо держишь стандарт — либо нет.

На фото — одно из мест, где формировался его подход к десертам.
Сегодня это Pierrot Gourmet (The Peninsula Chicago) после ребрендинга.

Связка с нами
Наш шеф-кондитер училась у него в Москве. Не на мастер-классе. А внутри этой системы — где важна не идея, а стабильный результат.
Мы не пересказываем рецепты.
Мы работаем по тем же принципам.
И поэтому разницу не приходится объяснять. Её просто чувствуют.

Брайан Сандин работает с десертом не как с продуктом, а как с формой.
В его практике есть работы, которые выходят за рамки привычного “торта” — например, композиции из имбирных пряников, собранные по принципу мозаики.
Это когда отдельные элементы создаются вручную, а затем соединяются в цельное изображение.
Каждая деталь — самостоятельна.
Но смысл появляется только в сборке.
Это уже не просто десерт.
Это работа, в которой есть композиция, ритм и точность.

Категория: Кондитерская Профи торт | Просмотров: 27 | Рейтинг: 5.0/1

Имя:
E-mail *:
Телефон *:
Удобный вид связи:
Комментарий:
Обработка данных *	Согласен с политикой конфиденциальности сайта